Menthe au goût intense

La menthe, ce n’est pratiquement rien d’autre que son parfum

Essayez de croquer une feuille de menthe fraîche et observez ce qui se passe dans votre bouche. Ni sucré, ni acide, à peine amer. Il ne se passe pas grand-chose, en réalité. Tout ce que vous identifiez comme étant la menthe passe par votre nez : la carvone, le limonène et toute une gamme d’autres composés volatils.

Avec les feuilles de laurier ou l’origan, une saveur de fond subsiste après le séchage : une pointe de résine, une touche d’amertume. La menthe n’a pas cela. Enlevez-lui son parfum, et il ne vous reste plus que des débris verts.

Ouvrez le bocal et vous vous retrouvez instantanément dans le jardin

« Volatile » signifie : qui disparaît dès qu’il fait chaud. Ainsi, souffler de l’air chaud dans un récipient contenant des feuilles de menthe élimine à la fois l’eau et l’arôme — seule l’évaporation de l’eau est visible. D’où le réflexe de mettre la menthe séchée avec le thé plutôt qu’avec les herbes aromatiques. Ce n’est pas seulement une habitude ; c’est une conclusion valable. Il ne reste plus rien à utiliser en cuisine.

Nous cueillons les feuilles, les congelons en quelques heures, puis extrayons la glace directement sous forme de vapeur sous vide. Les feuilles ne dépassent jamais la température ambiante. La carvone reste emprisonnée dans la cellule et n’est libérée qu’une fois l’humidité réintroduite.

La couleur est un signe révélateur. La chlorophylle ne résiste pas à la chaleur, comme en témoigne la couleur pâle de la menthe séchée ordinaire. Ces feuilles sont encore d’un vert vif — et ce sont toujours des feuilles, pas une poudre mélangée à des tiges et à la moelle.

Adaptez votre dosage en conséquence : utilisez environ une cuillère à café là où vous utiliseriez normalement une bonne cuillère à soupe de menthe fraîchement coupée. Quiconque en ajoute une généreuse pincée, comme on le ferait avec de la menthe séchée ordinaire, passe complètement à côté. Cela change également la donne en matière de prix. Par pot, cela peut sembler cher. Par assiette, ce n’est pas le cas.

Menthe verte douce pour la cuisine

Une petite précision sur le type de menthe dont il s’agit. La menthe verte n’est pas cette menthe piquante et rafraîchissante que l’on trouve dans les bonbons à la menthe poivrée ou le dentifrice. Cette sensation de fraîcheur provient du menthol, dont la menthe poivrée regorge. La menthe verte est riche en carvone, un composé totalement différent, et ne contient pratiquement pas de menthol. Le résultat est plus doux, plus sucré et plus rond.

Pas de picotements sur la langue, pas de sensation de froid dans la bouche. C’est la menthe qui apporte de la fraîcheur à un plat sans le dominer. La menthe poivrée prendrait le dessus. La menthe verte s’intègre à la perfection.

Les feuilles se réhydratent en quelques secondes dans tout ce qui est humide, ce qui ouvre tout un nouveau monde en cuisine où la menthe a sa place — un monde que la menthe séchée n’a jamais atteint : le labneh et le yaourt, le taboulé, les petits pois et les mini-carottes, le concombre, les fraises, la pastèque, la salade de pommes de terre froide. L’agneau, mais retiré du feu. Et le thé, bien sûr — mais cette fois, il sent la plante elle-même, pas la boîte.

Toute l’année, sans plante sur le rebord de la fenêtre

Vous savez comment ça se passe. Un plant de menthe du supermarché, cueilli d’un seul coup, le reste se desséchant près du robinet. Ou un sachet de feuilles fraîches qui finit par moisir au fond du bac à légumes quatre jours plus tard.

Ce petit pot reste tranquillement dans le placard. Il se conserve deux ans. Un seul mot sur l’étiquette : menthe. Séchée naturellement, donc sans anti-agglomérants, sans colorants, sans conservateurs, sans soufre. Comme tout ce que nous fabriquons.

Ingrédients

Menthe verte lyophilisée

Allergènes

Ce produit ne contient aucun allergène.

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